1. Puré de aipo-rábano

Coza o aipo-rábano e a batata em água temperada com sal. Escorra muito bem.

Triture com a manteiga e as natas até obter um puré extremamente sedoso. Rectifique de sal e perfume com uma pitada de noz-moscada. Passe por um passador fino.

2. Redução de mirtilo

Refogue lentamente a chalota numa colher de chá da gordura do pato. Junte os mirtilos. Acrescente o vinho do Porto e deixe reduzir.

Adicione o espumante de mirtilo e cozinhe até reduzir para cerca de um terço. Passe por um passador fino.

Volte ao lume e monte o molho com a manteiga fria, mexendo continuamente para lhe dar brilho. No final junte alguns mirtilos frescos para manter textura.

3. Pato

Faça golpes superficiais na pele do peito do pato e tempere com sal.

Coloque o pato numa frigideira fria, com a pele para baixo. Deixe cozinhar lentamente durante cerca de 10 minutos para libertar a gordura.

Vire. Junte o alho e o tomilho. Regue com a gordura continuamente durante mais 4 a 5 minutos.

Deixe repousar 6 minutos antes de cortar.

4. Legumes

Escalde rapidamente os espargos e as mini cenouras. Saltei-os em azeite.

Finalize com flor de sal.

5. Empratamento

Faça uma lágrima de puré utilizando uma colher. Disponha cinco fatias de pato ligeiramente sobrepostas. Coloque o molho apenas junto ao pato, nunca a cobrir totalmente a carne.

Distribua 6 mirtilos inteiros. Disponha os espargos de forma vertical para criar altura. Termine com rebentos, flores comestíveis e algumas gotas de azeite.